Ο απόλυτος οδηγός για τρούφες

Καλώς ήρθατε στο truffles 101, όπου θα μάθετε τι είναι η τρούφα, τι γεύση έχουν οι τρούφες, πώς μεγαλώνουν, τιμολογούν, γιατί είναι τόσο ακριβά, διαφορετικοί τύποι και πώς να μαγειρεύετε μαζί τους. Αυτή η ανάρτηση περιέχει συνδέσμους θυγατρικών της Amazon, πράγμα που σημαίνει ότι κάνω μια μικρή προμήθεια εάν ψωνίζετε μέσω αυτών.

Έχω εμμονή με τις ασπρόμαυρες τρούφες από τότε που ζω εκεί Τοσκάνη πριν από πολλά χρόνια και τα απολαμβάνω κάθε φορά που επιστρέφω. Ενώ είναι εύκολο να τα βρεις στην Τοσκάνη σε πολλές μορφές, από φρέσκο ​​μέχρι καρπάτσιο σε βάζο σε κάθε σούπερ μάρκετ στην Τοσκάνη, είναι λίγο πιο μυστηριώδη εδώ στις Η.Π.Α.

Σήμερα θα αναλύσουμε τι ακριβώς είναι η τρούφα, πού μεγαλώνουν, λευκές έναντι μαύρες τρούφες, τιμή, τι γεύση έχουν, πώς να τις χρησιμοποιήσετε και πολλά άλλα. Μην χάσετε τις καλύτερες συνταγές και συμβουλές για το μαγείρεμα με αυτούς τους υπέροχους μύκητες.

Τι είναι η Τρούφα»>

Οι τρούφες είναι ένα σάκο με σπόρους, βρώσιμους μύκητες, όπως τα μανιτάρια. Σε αντίθεση με τα μανιτάρια, οι τρούφες είναι υπόγειες - αναπτύσσονται υπόγεια. Ενώ κάποιοι αναφέρονται στις τρούφες ως μανιτάρια , είναι περισσότερο σαν ξάδερφος.

Μια άπιαστη λιχουδιά, οι τρούφες σερβίρονται φρεσκοξυρισμένες ή τριμμένες σε μερικά εστιατόρια υψηλής ποιότητας και ακόμη πιο συχνά ως εμποτισμένο λάδι ή αλάτι.

Αν και οι τρούφες είναι πολύτιμες σήμερα και μόλις αρχίζουν να καλλιεργούνται στις ΗΠΑ, δεν είναι καινούριες. Στην πραγματικότητα, οι παλαιότερες γνωστές συνταγές τρούφας γράφτηκαν γύρω στο 400 μ.Χ.

Πού φυτρώνουν οι τρούφες»>

Οι τρούφες αναπτύσσονται σε συμβίωση με ένα δέντρο ξενιστή, συνδεδεμένο με μικροσκοπικό μυκήλιο (ρίζες μυκήτων) στις ρίζες του δέντρου. Αυτό είναι συνήθως ένα δέντρο βελανιδιάς ή φουντουκιάς.

Με καταγωγή από την Ιταλία και τη Γαλλία, οι τρούφες καλλιεργούνται πλέον σε όλο τον κόσμο, συμπεριλαμβανομένης της δυτικής ακτής του ΜΑΣ. και Νέα Ζηλανδία.

Ημερομηνία κυκλοφορίας της σεζόν 2 του power ghost

Κατάστημα τρούφας στη Φλωρεντία, Ιταλία

Τύποι: Λευκή Τρούφα εναντίον Μαύρης Τρούφας

Υπάρχουν περισσότερες από 200 ποικιλίες τρούφας, ωστόσο μόνο μια χούφτα λατρεύεται για γαστρονομικούς σκοπούς. Αν και μπορούν να χρησιμοποιηθούν εναλλακτικά, υπάρχουν αποχρώσεις στην εποχικότητα, την τιμή και τον τρόπο χρήσης τους.

μαύρη τρούφα ( Tuber Melanosporum )

Μαύρες τρούφες, tuber melanosporum, είναι ίσως ο πιο κοινός τύπος και γνωστοί και ως French Black, Black Gold ή Περιγόρδος . Είναι στην εποχή τους από τα μέσα Νοεμβρίου έως τα μέσα Μαρτίου και στο αποκορύφωμά τους μετά τα Χριστούγεννα.

λευκή τρούφα ( Tuber Borchii )

Γνωστή και ως bianchetto, ή λευκή τρούφα, η λευκή τρούφα είναι διαθέσιμη από τα μέσα Ιανουαρίου έως τα τέλη Απριλίου. Το γευστικό του προφίλ είναι σκόρδο, όπως το πιο ακριβό Τ. magnatum . Καθώς είναι διαθέσιμο την άνοιξη, συνδυάζεται όμορφα με ανοιξιάτικα λαχανικά και χόρτα.

μαύρη καλοκαιρινή τρούφα ( Tuber Aesvum )

Η μαύρη καλοκαιρινή τρούφα ταιριάζει καλύτερα με άλλα εποχιακά καλοκαιρινά υλικά όπως πίτσα, ζυμαρικά και Caprese. Αυτή η ποικιλία είναι συνήθως διαθέσιμη από τον Μάιο έως τον Αύγουστο.

Τρούφα Βουργουνδίας ( Tuber Uncinatum )

Μια φθινοπωρινή τρούφα, η Βουργουνδία έχει ένα κοκκινόμαυρο εξωτερικό στρώμα και ωριμάζει από τον Σεπτέμβριο έως τον Δεκέμβριο. Φυσικά, συνδυάζεται καλά με άλλα συστατικά του φθινοπώρου όπως το σκουός και τα ζυμαρικά. Θα ήταν υπέροχο ξυρισμένο πάνω από μια σούπα κολοκύθας.

Ιταλική λευκή/άλμπα τρούφα ( Tuber Magnatum )

Αυτή η φθινοπωρινή λευκή τρούφα είναι διαθέσιμη από τον Σεπτέμβριο έως τον Δεκέμβριο και είναι τέλεια με άλλα εορταστικά πιάτα και φθινοπωρινά υλικά. Είναι επίσης υπέροχο με απλά πιάτα με αυγά και κρέμα, όπως οι άλλες ποικιλίες που αναφέρθηκαν. Αυτή είναι μια πολύ ακριβή τρούφα, αλλά έχει πιο έντονη γεύση, οπότε χρειάζεται λιγότερη.

Τι γεύση έχουν οι τρούφες»>

Εάν η μοναδική σας εμπειρία με τις τρούφες είναι με τη μορφή λαδιού ή αλατιού, μπορεί να εκπλαγείτε από το πόσο ήπια αλλά και πολύπλοκα είναι φρέσκα. Το καθένα έχει τη δική του μοναδική γεύση ανάλογα με την ωριμότητα και το terroir, λίγο σαν κρασί.

Δεν αποτελεί έκπληξη ότι αυτοί οι υπόγειοι μύκητες έχουν γήινη, μοσχομυριστή, λουλουδάτη και εξωτική γεύση. Οι φρέσκες τρούφες διατηρούν περισσότερη μούχλα από τις επεξεργασμένες εκδόσεις όπως το λάδι και το αλάτι.

Ζωντανή μετάδοση packers giants

Μαύρες τρούφες

Οι μαύρες τρούφες έχουν γεύση γήινη, μοσχομυριστή, γλυκιά, δρυς και ξηρή. Χρησιμοποιήστε μόνο λίγη ζεστασιά για να αναδείξετε τη γεύση. Συνδυάστε με βαθυκόκκινα κρασιά, όπως ιταλικό Barolo ή γαλλικό Μπορντό.

Λευκές τρούφες

Οι λευκές τρούφες έχουν επίσης γεύση γήινη, πικάντικη και μοσχομυριστή, αλλά είναι λίγο πιο πικάντικη και πιο έντονη με νότες σκόρδου. Μην μαγειρεύετε ποτέ λευκές τρούφες, καθώς η ζέστη θα καταστρέψει τη γεύση. Αντίθετα ξυρίστε πάνω από το πιάτο την τελευταία στιγμή. Συνδυάστε με λευκά κρασιά όπως το Pinot Grigio ή το Chardonnay.

Τιμή τρούφας

Οι τρούφες μπορούν να βρεθούν σε τιμές μεταξύ τους 0 και .000 ανά λίβρα . Το 2005 ήταν μια λευκή τρούφα 1,2 κιλών πωληθεί σε ιταλική δημοπρασία 90.000 ευρώ!

Η μαύρη τρούφα στην παραπάνω εικόνα ήταν 1,8 oz. (51 γραμμάρια) και κοστίζει 100 $ στο τοπικό ιταλικό γκουρμέ μου εστιατόριο στη Σάντα Μπάρμπαρα, Καλιφόρνια. Σαν χαβιάρι , η τρούφα είναι ακριβή λιχουδιά!

Κυνήγι τρούφας στην Ιταλία. Εικόνα: Shutterstock.

Γιατί είναι τόσο ακριβές οι τρούφες»>

Ενώ οι τρούφες μπορεί να φαίνονται εξωφρενικά ακριβές και σίγουρα είναι πολυτέλεια, υπάρχει καλός λόγος. Η καλλιέργεια τρούφας είναι εν μέρει επιστήμη, εν μέρει τέχνη και εν μέρει κυνήγι θησαυρού.

Δεν μπορεί κανείς απλώς να καλλιεργήσει τρούφες στην πίσω αυλή. Στην πραγματικότητα, ένας οπωρώνας τρούφας μπορεί να διαρκέσει περίπου μια δεκαετία πριν οι τρούφες είναι έτοιμες. Και όταν είναι, χρειάζεται ένας εκπαιδευμένος σκύλος ή γουρούνι για να μυρίσει τις ώριμες τρούφες. Στη συνέχεια, πρέπει να αποσταλούν γρήγορα σε ένα εστιατόριο ή κατάστημα πριν χαλάσουν, κάτι που συμβαίνει σε περίπου 10 ημέρες.

Από που να αγοράσω

• Τοπικός Ιταλικό παντοπωλείο ή γκουρμέ
• Σε σύνδεση . Ολόκληρες φρέσκες τρούφες μπορούν να παραγγελθούν διαδικτυακά και να αποσταλούν γρήγορα εντός των ΗΠΑ. Έχω αγοράσει τρούφες καλής ποιότητας στο Etsy και gourmetfoodstore.com .

Λάδι τρούφας και αλάτι

Για πολλούς, το λάδι τρούφας και το αλάτι είναι η πρώτη και ίσως η μοναδική εμπειρία που είχαν με αυτό το συστατικό. Προσφέρει νόστιμη γεύση σε πολλά πιάτα και είναι λιγότερο ακριβό και πιο εύκολο να το βρεις.

Δυστυχώς, συχνά δεν είναι μια αληθινή εμπειρία τρούφας. Βλέπετε, τα περισσότερα έλαια τρούφας που διατίθενται στο εμπόριο δεν παρασκευάζονται καθόλου με τρούφες, καθώς το προϊόν δεν θα ήταν σταθερό στο ράφι ή αρκετά γευστικό. Αντίθετα, παρασκευάζονται με ελαιόλαδο και ένα συνθετικό άρωμα τρούφας, συχνά 2,4-διθειαπεντάνιο, την κύρια γευστική ένωση στις πραγματικές τρούφες.

Υπάρχουν μερικά λάδια και άλατα τρούφας που φτιάχνονται στην πραγματικότητα με αληθινές τρούφες και έχουν και τα δύο μια θέση στην κουζίνα. Δοκιμάστε λίγο λάδι τρούφας πάνω από ζυμαρικά ή σούπα ή μια πρέζα αλάτι τρούφας πάνω από τις πατάτες σας.

Για να βρείτε το καλύτερο προϊόν, διαβάζετε πάντα τη λίστα συστατικών. Τα παρακάτω είναι μερικά προϊόντα τρούφας υψηλής ποιότητας που κάνουν τη χρήση τρούφας πιο βολική.

ταινία για σκύλους στο netflix

• Έλαιο τρούφας του Όρεγκον
• Truffle Hunter Μαύρες τρούφες σε φέτες
• Σαμπατίνο Ταρτούφι
• Αστικός

Τρόπος αποθήκευσης

Οι φρέσκες τρούφες διατηρούνται στο ψυγείο για 1-3 εβδομάδες με την κατάλληλη φροντίδα. Τυλίξτε απαλά σε χαρτί κουζίνας και στη συνέχεια φυλάξτε το σε ένα γυάλινο βάζο με δοχείο αποθήκευσης τροφίμων στο ψυγείο. Αλλάζετε τη χαρτοπετσέτα κάθε λίγες μέρες για να αποφύγετε τη μούχλα.

Αν και συχνά συνιστάται να τα αποθηκεύετε σε ένα σκεπασμένο πιάτο με ρύζι, και έτσι τα βρίσκω τοπικά, σύμφωνα με το βιβλίο μαγειρικής Cooking with Truffles: A Chef’s Guide της Susi Gott Seguret, δεν πρέπει να το αποθηκεύσετε σε ρύζι, καθώς θα αφαιρέσει υπερβολική υγρασία και γεύση.

Βγάζουμε την τρούφα από το ψυγείο και τη βάζουμε σε θερμοκρασία δωματίου πριν τη χρησιμοποιήσουμε.

Πώς να φάτε τρούφες

Είναι πολύ απλό, αλλά υπάρχει λίγη τέχνη στο να μαγειρεύεις και να τρως λευκές ή μαύρες τρούφες. Το κόλπο είναι να κράτα το πολύ απλός . Κράτα τις περίπλοκες συνταγές σου για άλλη μια μέρα. Αν βρεθείτε με κάτι τόσο ξεχωριστό όπως μια φρέσκια τρούφα, αφήστε το να είναι ο πρωταγωνιστής του πιάτου. Ακολουθούν μερικές σημαντικές συμβουλές για τη χρήση φρέσκιας τρούφας.

• Καθάρισμα . Όπως και τα μανιτάρια, αφαιρέστε τυχόν βρομιές από τις τρούφες αντί να τις ξεπλύνετε με νερό.
• Τομή . Χρησιμοποιήστε έναν κόφτη τρούφας ή μαντολίνο για να κάνετε τα πιο λεπτά ρινίσματα.
• Λίπος . Το λίπος αναδεικνύει τη γεύση της φρέσκιας τρούφας, γι' αυτό συνδυάστε τις με κάτι κρεμώδες όπως βούτυρο, τυρί, κρέμα, μασκαρπόνε ή αβοκάντο.
• Θερμότητα . Ζεσταίνετε ελαφρά τις μαύρες τρούφες για να αναδείξουν τη γεύση τους, μην τις μαγειρέψετε ποτέ σε δυνατή φωτιά γιατί η γεύση θα εξαφανιστεί. Οι λευκές τρούφες πρέπει να σερβίρονται ωμές. Είναι καλύτερο να προσθέσετε ξυρισμένες ή τριμμένες τρούφες σε ζεστά πιάτα ως γαρνιτούρα αντί να τις μαγειρέψετε μαζί. Η υπολειπόμενη θερμότητα από το πιάτο θα αναδείξει τις γεύσεις αρκετά.
• Απλά Συστατικά . Αφήστε τη γεύση της φρέσκιας τρούφας να απολαύσει συνδυάζοντάς τα με απλές γεύσεις. Ζυμαρικά, ρύζι (ριζότο!), ψωμί, κρεμώδεις σάλτσες, πατάτα, νιόκι, λαχανικά ρίζας, κουνουπίδι και αυγά είναι όλα καλές επιλογές για το ζεύγος.
• Όριο οξέος . Αποφύγετε να συνδυάσετε τις τρούφες με όξινα και πικάντικα υλικά γιατί θα καταπολεμήσουν την τρούφα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι πίτσες με τρούφα είναι συνήθως λευκές πίτσες παρά με βάση τη σάλτσα ντομάτας.
• Μην παραψήσετε . Λίγη ζεστασιά θα αναδείξει τη γεύση της μαύρης τρούφας, αλλά το μαγείρεμα μπορεί να το σκοτώσει. Προσθέστε ξυρισμένες ή τριμμένες τρούφες στο πολύ τέλος της προετοιμασίας του πιάτου σας.
• Ποσό . Προγραμματίστε περίπου 1/3 της ουγγιάς (10 γραμμάρια) φρέσκιας τρούφας ανά άτομο. Χρειάζεται πολύ περισσότερη φρέσκια τρούφα από ό,τι μπορεί να έχετε συνηθίσει να προσθέτετε όταν χρησιμοποιείτε λάδι τρούφας.

«Αν η τρούφα δεν μπαίνει μέσα στο πιάτο, δεν πρέπει να ενισχύσετε την τρούφα, θα πρέπει να μειώσετε τον θόρυβο του περιβάλλοντος γύρω της». – Σεφ Τζέισον Μποντ.

Λευκή πίτσα ιταλικού τύπου με φρεσκοξυρισμένη μαύρη τρούφα.

παρακολουθήστε ζωντανά τον αγώνα των Buccaneers

Συνταγές φρέσκιας τρούφας

Τι είναι η τρούφα και τι γεύση έχει; Καλύτερες Συνταγές

Τι είναι η τρούφα; Τι γεύση έχει μια τρούφα; Μπορεί να αναρωτιέστε αυτές τις ερωτήσεις και να αναρωτιέστε πώς να χρησιμοποιήσετε ασπρόμαυρες φρέσκες τρούφες. Ιδού οι απαντήσεις και οι καλύτερες συνταγές!

Συστατικά

Πίτσα μαύρης τρούφας

• 1 έτοιμη ζύμη πίτσας (θερμοκρασία δωματίου)
• 1/3 φλιτζάνι φρέσκια μοτσαρέλα
• 1/4 φλιτζάνι φρέσκια τριμμένη φοντίνα
• 1/4 κουταλάκι του γλυκού φύλλα φρέσκου θυμαριού
• πρέζα νιφάδες κόκκινης πιπεριάς
• 1 ουγκιά. φρέσκια μαύρη τρούφα (θερμοκρασία δωματίου)

Βούτυρο τρούφας

• 1 ραβδί βούτυρο (4 ουγκιές)
• 1/2 ουγκιά. τρούφα, φρεσκοτριμμένη

Λάδι τρούφας

• 1/2 φλιτζάνι ήπιο ελαιόλαδο
• 1 κουταλιά της σούπας φρεσκοξυρισμένη τρούφα

Ριζότο τρούφας

• 1 συνταγή Ριζότο με μανιτάρια
• 1 ουγκιά φρέσκια τρούφα, φρεσκοξυρισμένη

Οδηγίες

1. Για την πίτσα, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 550°F με μια πέτρα πίτσας για 1 ώρα. χρησιμοποιώ το δικό μου Ooni φούρνος πίτσας. Τεντώστε τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια μέχρι να γίνει όσο πιο λεπτή γίνεται. Περιχύνουμε με τυριά, θυμάρι και νιφάδες πιπεριάς. Μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσει τέλεια η κρούστα. Βγάζουμε από το φούρνο και ξυρίζουμε αμέσως την τρούφα από πάνω, ώστε η ζεστασιά του λιωμένου τυριού να βγάλει τη γεύση του. Μερικές φορές προσθέτω λίγο καλό ελαιόλαδο ή λάδι τρούφας από πάνω.
2. Για το βούτυρο τρούφας, ανακατέψτε το μαλακωμένο βούτυρο με περίπου 1/2 oz. φρεσκοτριμμένη τρούφα. Φυλάσσετε σε βάζο στο ψυγείο για έως και ένα μήνα και χρησιμοποιήστε το σε τοστ και λαχανικά.
3. Για σπιτικό λάδι τρούφας, ξυρίστε ή τρίψτε φρέσκες τρούφες σε 1/2 φλιτζάνι ήπιο ελαιόλαδο και αφήστε το να εμποτιστεί όλη τη νύχτα. Χρήση εντός περίπου 3 ημερών.
4. Για το ριζότο ετοιμάζετε το ριζότο σύμφωνα με τη συνταγή. Τρίβουμε την τρούφα από πάνω.

Σημειώσεις

Τι είναι η Τρούφα;

Οι τρούφες είναι μύκητες που αναπτύσσονται στο μυκήλιο (μικροσκοπικές ρίζες) δέντρων όπως η φουντουκιά και η βελανιδιά. Είναι άπιαστα και ως εκ τούτου πολύ εκτιμημένα και αγαπημένα στην κουζίνα. Χρησιμοποιήστε τα μόνο με ήπια υλικά για να μπορέσουν να πρωταγωνιστήσουν και χρησιμοποιήστε τα με λίγο λίπος για να αναδείξουν τη γεύση τους.

Τι γεύση έχουν οι τρούφες;

Οι ασπρόμαυρες τρούφες και οι δύο έχουν γήινη και μούχλα γεύση. Η φρέσκια τρούφα είναι πολύ πιο ήπια από το λάδι τρούφας ή το αλάτι τρούφας, επομένως θα θέλετε να χρησιμοποιήσετε πολλά φρέσκα ροκανίδια. Οι λευκές τρούφες είναι πιο πικάντικες και λίγο σκορδάτες. Είναι σημαντικό να μην μαγειρεύετε φρέσκες τρούφες με πολλή ζέστη διαφορετικά η γεύση θα εξαφανιστεί. Αντ 'αυτού, ζεστάνετε απαλά τις μαύρες τρούφες για να απελευθερώσετε τη γεύση και χρησιμοποιήστε μόνο λευκές τρούφες ωμές, τρίβοντας πάνω από το έτοιμο πιάτο την τελευταία στιγμή.

Διατροφικές Πληροφορίες: