Εύκολο κάρι ρεβιθιού καρύδας με κολοκυθάκι και σπανάκι

Αυτό το γρήγορο και εύκολο κάρυ ρεβιθιού είναι γεμάτο με γεύση και θρεπτικά συστατικά όπως σπανάκι, κολοκύθα βουτύρου, κουρκουμά, γάλα καρύδας και πολλά άλλα. Είναι το βραδινό μου δείπνο και τόσο ανακουφιστικό!

Ξέρω ότι μόλις δημοσίευσα μια συνταγή με ρεβίθια κάρυ πολύ πρόσφατα, αλλά από τότε είναι στην εναλλαγή του δείπνου μας. Προς έκπληξή μου, αφού κατονόμασα πολλές επιλογές για δείπνο χθες, ο μικρός μου ζήτησε χορτοφαγικό κάρυ. Το κρεμώδες κάρυ από ρεβίθια καρύδας φτιαγμένο με κίτρινη πάστα κάρυ είναι τόσο εύκολο, χορταστικό και θρεπτικό. Δεν μπορούσα να αντισταθώ στο να μοιραστώ αυτήν την παραλλαγή για τους επόμενους φθινοπωρινούς και χειμερινούς μήνες. Το ψητό κολοκυθάκι βουτύρου προσφέρει την τέλεια γλυκύτητα στην πικάντικη (αλλά όχι πολύ πικάντικη) κίτρινη σάλτσα κάρυ καρύδας. Το φρέσκο ​​μωρό σπανάκι διαφημίζει το απαραίτητο πράσινο χρώμα και τη φρεσκάδα σε ένα κατά τα άλλα πολύ κίτρινο πιάτο. Το κίτρινο είναι καλό όμως – η λαμπερή κίτρινη απόχρωση αυτού του κάρυ προέρχεται από τον κουρκουμά που καταπολεμά τις φλεγμονές.

Όπως ανέφερα στην τελευταία συνταγή για κάρυ, μου αρέσει να ψήνω τα λαχανικά μου ξεχωριστά. Βάζω το βούτυρο σε κύβους στο φούρνο να ψηθεί ενώ φτιάχνω το κάρυ στην εστία. Αυτή η συνταγή είναι αρκετή για να εξυπηρετήσει μια τετραμελή οικογένεια. Εάν έχετε μεγαλύτερη οικογένεια, προχωρήστε και προσθέστε μια δεύτερη κονσέρβα ρεβίθια.

Όταν άρχισα να φτιάχνω ταϊλανδέζικα κάρυ πριν από χρόνια, χρησιμοποίησα σκόνη κάρυ, αλλά δεν μπόρεσα ποτέ να πάρω αυτή την πραγματικά πλούσια γευστική σάλτσα κάρυ που λάτρεψα στα εστιατόρια της Ταϊλάνδης ή όταν χρησιμοποιούσα προπαρασκευασμένη εμφιαλωμένη σάλτσα κίτρινου κάρυ. Η ανακάλυψη της πάστας κάρυ άλλαξε το παιχνίδι. Πολλοί από εμάς δεν αποθηκεύουμε πάντα συστατικά όπως το λεμονόχορτο στα ψυγεία μας για να φτιάξουμε τη δική μας σπιτική πάστα κάρυ, οπότε η χρήση πάστας κάρυ κάνει τα γρήγορα, γευστικά κάρυ στο σπίτι παιχνιδάκι. Χρησιμοποιώ την κίτρινη πάστα κάρυ Mae Ploy που απεικονίζεται παραπάνω. Τράβηξα αυτή τη φωτογραφία στο iPhone μου στην τοπική μας ασιατική αγορά. Η πάστα πράσινου κάρυ είναι πιο εύκολο να βρεθεί στα περισσότερα σούπερ μάρκετ και μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε και αυτή. Προτιμώ να χρησιμοποιώ την κίτρινη πάστα κάρυ αναμεμειγμένη με γάλα καρύδας γιατί είναι αρκετά ήπια για τα παιδιά μου. Χρησιμοποιώ μόνο μία κουταλιά της σούπας, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε δύο αν σας αρέσει περισσότερη ζέστη.

Το κάρυ με ρεβίθια καρύδας είναι βασικό στο σπίτι μας και αυτή η εκδοχή με κολοκυθάκι και σπανάκι είναι από τις αγαπημένες μου. Είναι ζεστό και ανακουφιστικό ενώ αισθάνεστε όμορφα υγιείς. Είναι φτιαγμένο με λίγα μόνο πραγματικά συστατικά τροφίμων και χωρίς επεξεργασμένα σκουπίδια.

Ελπίζω να το απολαύσετε και μην ξεχάσετε να παρακολουθήσετε το γρήγορο βίντεο για να δείτε πώς γίνεται!

Συστατικά

• 3 κουταλιές της σούπας καρύδα ή εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, χωρισμένες
• 2 λίβρες (32 ουγκιές) κολοκυθάκι βουτύρου σε κύβους
• 1 κίτρινο κρεμμύδι, ξεφλουδισμένο, κομμένο στη μέση και κομμένο σε λεπτές φέτες
• 1-2 κουταλιές της σούπας κίτρινη πάστα κάρυ
• 1 (15 oz.) κουτί γάλα καρύδας (lite ή κανονικό)
• 2 κουταλάκια του γλυκού αλεσμένο κουρκουμά
• 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη καρύδας
• 1-2 (16 oz.) κουτάκια ρεβίθια, στραγγισμένα και ξεπλυμένα
• 5 ουγκιές. baby σπανάκι
• 1/4 φλιτζάνι φρέσκο ​​κόλιανδρο, χοντροκομμένο
• 2 φλιτζάνια μαγειρεμένο ρύζι ή κινόα, για το σερβίρισμα

Οδηγίες

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 400 βαθμούς Φ. Τοποθετήστε το βούτυρο σε κύβους σε ένα ταψί και περιχύστε με μια κουταλιά της σούπας λάδι. Πασπαλίζουμε με μια πρέζα αλάτι και ανακατεύουμε να ενωθούν. Ψήνετε μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 25 λεπτά.
2. Εν τω μεταξύ, προσθέστε άλλη μια ή δύο κουταλιές της σούπας λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το κρεμμύδι και σοτάρετε μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε μια κουταλιά της σούπας πάστα κάρυ και ανακατέψτε. Προσθέστε το γάλα καρύδας, τον κουρκουμά και τη ζάχαρη καρύδας και ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε τα ρεβίθια και αφήνουμε να σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνουν τα κολοκυθάκια. Δοκιμάστε τη σάλτσα κάρυ και προσθέστε περισσότερη πάστα κάρυ αν θέλετε περισσότερη ζέστη.
3. Ανακατεύουμε το σπανάκι μέχρι να μαραθεί. Ρίχνετε από πάνω το ψητό κολοκυθάκι και τον κόλιαντρο. Σερβίρετε κάρυ πάνω από ρύζι ή κινόα.

Διατροφικές Πληροφορίες: